Начало ВКУСНО Старите българи знаят: Ето така се пече най-ароматното и крехко агнешко

Старите българи знаят: Ето така се пече най-ароматното и крехко агнешко

317

Великден и Гергьовден наближават, а с тях и трепетното приготовление на празничната трапеза. Но как да подберете най-хубавото месо, какви са хитрините при приготвянето му, какви подправки да използвате, как да го печете?

Печеното агне е българската класика, а стари майстори могат да ви разкажат различни тертиплийски рецепти, пише struma.bg. Те знаят какъв е вкусът на агне, одрано и „облечено” с кожата навътре, засипано в яма с жар и печено цяла нощ. „След това го изправяш на краката му и като го тръснеш по-силно, месото се свлича, а остава само скелетът”, казват те. И прибавят:

 

„И като лапнеш мръвка, в ушите ти писват родопски гайди”

Агне, печено на чеверме, на жарава в трап или на пещ с дърва – това наистина е романтичната българска класика. Вече не е лесно да се вкуси в автентичен вид, но рецептите са толкова много, че можете да си сготвите агнешко даже само един котлон да имате. И го направете – това месо е идеално през пролетта и се смята за много здравословно, защото не е тлъсто.

Как да изберете правилното месо

Опитните кулинари съветват, ако купувате цяло агне, да е 3-4-месечно. Тогава е сукалче, хранено само с мляко. Най-добре да тежи около 12-13 кг почистено и без карантията. Месото трябва да е бледорозово, а мазнината да е бяла. Бутчетата не бива да синеят – това означава, че животното е много младо.

Най-подходящо е да изберете бутче около 2-3 кг. Колкото по-тъмнорозово е месото, а лойта по-жълта, толкова по-сигурно е, че животното е по-възрастно – не агне под една година, а шиле или овца. Тогава има по-силен специфичен мирис и е по-жилаво.

В сравнение с бута (задните крака) плешката (предните) е по-крехка. Тя е и по-малка на тегло. Понеже при печенето агнешкото доста се стапя, още докато избирате месото, съобразявайте за колко човека трябва да готвите. Цялото агне е най-добре да напълните и да изпечете във фурната. Бутчетата, плешката и джоланите също са вкусни печени. Могат да се обезкостят и да се направи руло. Котлетите и ребрата стават и на скара.

За шишчета е по-подходящо месо от плешката, защото е по-крехко, или от врата, защото е по-мазно. Най-бързо на скара или на грил тиган се пекат стекове от бонфиле или от контрафиле – те са най-крехки. С обезкостено месо се правят основни ястия и супи. То може да се накълца ситно или да се смели на кайма.

Най-препоръчваният вариант е за нея да се смеси месо от бут и плешка 50:50. Карантията – дробове, сърце, бъбреци, черва, шкембе, се вари предварително и с нея се пълни цяло агне или се готви дроб сарма. Българска класика е всяка порция дроб сарма да е завита в парче було.

В този случай то не се вари предварително, за да не се свие. Червата могат да се сплетат на плитки и да се изпекат. Месото от агнешката главичка също е много вкусно. След като предварително се свари в подсолена вода с подправки, тя се изпича цяла или се обезкостява и се запича само месото.

Хитрини да го сготвите сочно

Агнешкото месо е сухо, затова е добре да се маринова поне няколко часа, а при топлинната обработка да му се сложи мазнина – най-подходящо е кравето масло. Ако печете цяло парче, може да го набодете на няколко места, да пъхнете вътре бучици масло, след това и отвън обилно да го намажете. Бутчето можете да шпиковате с чесън, морков, сланина или бекон.

Най-простата марината е от саламура – 1 с.л. сол на 1 литър вода. Месото става крехко и по-сочно, ако покисне една нощ в олио, сол, чесън и подправки на вкус. Отлична работа вършат киселите маринати – с оцет, лимонов сок, вино, кисело мляко. В тях на агнешкото са достатъчни и 2-3 часа.

Щом ще печете, шеф готвачите препоръчват в началото фурната да е максимално загрята, да запечатате месото за около половин час, а после да намалите на около 150 градуса и да продължите готвенето на бавен огън.

Може да запечатате бут или плешка от всички страни и на голям тиган, а после да пъхнете месото във фурната. Целта на тази операция е да хване коричка и да не изтичат соковете му. Цяло парче месо става най-крехко, ако го покриете с алуминиево фолио, за да се задушава в собствените си сосове и аромати.

Накрая трябва да махнете фолиото и да обърнете месото от всички страни, за да получи апетитна препечена коричка. Някои майстори съветват точно тогава да го мажете с масло и червен пипер, а не предварително. Преди печенето сипете в тавата малко вода, бульон, бира, вино или маринатата, в която е киснало.

Може да пуснете подправки на вкус – зърна черен пипер, бахар, мащерка, джоджен, риган, мента, босилек, розмарин, и цели скилидки чесън, едри парчета лук, моркови, целина. За да стане сочно месото, от време на време го поливайте със соса от печенето, особено щом през цялото време го готвите без фолио.

Агнешките дреболии задължително се варят предварително в подсолена вода, може и с подправки. Бульонът се добавя в ястията, след като се прецеди. На печеното агнешко месо за гарнитура отиват зелени пролетни салати и пресни картофи. За ястията също са много подходящи пролетни зеленини – спанак, лапад, киселец, пресен лук.

Какви подправки му отиват

Класическите български подправки за маринати и за ястия с агнешко месо са магданоз, чубрица, джоджен, девесил, червен и черен пипер. Много му вървят риган и мащерка. Подходящи са мента, босилек и розмарин, но те придават по-специфичен аромат и трябва да сте сигурни, че всички ще ги харесат, особено щом готвите за гости. Същото се отнася и до по-екзотичните джинджифил, куркума, кардамон, бахар, канела, индийско орехче, дафинов лист.

Майстор-готвачите съветват да не прекалявате с подправките, за да не убивате натуралния вкус на месото. Повечето българи харесват специфичния аромат на агнешкото и няма нужда да бъде задушаван. Обилните подправки са нужни по-скоро при шилешкото и овнешкото.

Три особени начина за печене

В сено:

Сушените треви и билки от чиста планинска ливада придават неповторим аромат на месото. Ако можете да намерите биосено, точно така изпечете агнешкото – бут, плешка или едри парчета месо. Накиснете сеното във вода за един час. Разстелете половината в дълбока тава, която предварително сте намазнили. Наредете месото, обилно намазано с масло и посолено. Не прекалявайте с други подправки, иначе няма да има смисъл от сеното. Покрийте месото плътно с останалото сено и печете на тих огън около 4 часа.

В тиква:

Така месото идеално се задушава, а тиквата придава допълнителен аромат и сладост. Изрежете капак в голяма тиква и я издълбайте, за да я почистите от семките и конците. Напълнете я с агнешкото месо, нарязано на едри парчета и подправено на вкус, може и мариновано. Пъхнете парченца масло и налейте малко бяло вино. Похлупете с капака от тиквата. Печете на средна фурна, докато тиквата омекне.

В тесто:

Месото става много крехко и сочно, защото соковете не изтичат от кората. Пригответе много гъста каша от брашно, вода и червен пипер. Намажете месото с масло, посолете, подправете на вкус. Сложете го в намазнена тава и го намажете от всички страни обилно с брашнената каша, така че да го запечатате. Печете на средна фурна. Може да използвате и готово бутер тесто или да разточите кора като завита баница, която добре да намазните, след като завиете месото.

Агнешко месо на барбекю – неустоимо

Приготвяли ли сте агнешко месо на бабрекю? Ако не сте, значи много сте изпуснали и е време да го направите, тъй като става изключително сочно, крехко и ароматно. Агнешкото месо не се харесва от всеки, но не са малко случаите, в които става любимо след изпичане на барбекю, защото вкусът е много по-различен, отколкото при други начини на приготвяне. Ароматни котлети, сочни шишчета, гриловано агнешко с хрупкава коричка или маринован бут – каквато и рецепта да изберете, резултатът е гарантиран.

Какво трябва да знаем за агнешкото месо?

За много хора приготвянето на агнешко месо е трудна задача и затова го избягват. Има тънкости, но ако ги спазите, резултатът е гарантиран. Ако нямате домашно агнешко, винаги купувайте прясно месо. След замразяване губи хранителните си качества и променя вкуса си. Цветът на хубавото агнешко е розов, а костите трябва да имат червеникав цвят. За да сте сигурни, че купувате месо от агне, а не от шиле, обърнете внимание на мазнината – тя трябва да е бяла. В днешно време в градска среда агнешкото месо се консумира много рядко, основно по пролетните празници. Ако го обичате, увеличете консумацията му. Подходящо е за различни хранителни режими. Агнешкото е богато на пълноценни протеини, витамини от групата B, ценни минерали – като фосфор, цинк, желязо и магнезий. По отношение на мазнини се подрежда между телешко и свинско. При печенето на агнешко месо има няколко тънкости. Ако месото се маринова, не слагайте сол в сместа – тя ще го направи сухо. Не го печете на много високи температури – месото е много нежно и ще прегори. За по-големи парчета месо се препоръчва продължително печене на ниски температури. За да е сочно и ароматно, трябва да „почине“ няколко минути от барбекюто преди сервиране.

1. Агнешки котлети на барбекю

Много лесна, бърза и вкусна рецепта за печене на агнешки котлети на барбекю.

Начин на приготвяне:

Смесете всички съставки и намажете добре котлетите от двете страни. Загрейте барбекюто до 80 градуса. Печете от всяка страна по 4-8 минути, в зависимост от това колко изпечени ги предпочитате. Сервирайте 15 минути след свалянето от барбекюто. Пресни картофи с копър са идеална гарнитура за агнешките котлети.

2. Агнешко на шиш по гръцка рецепта

Резултатът от тази рецепта за газово барбекю е ароматно и крехко агнешко месо с хрупкава коричка, което ще се хареса и на най-претенциозните ви гости.

Начин на приготвяне:

Започнете с мариноването на месото: Всички съставки за нея се смесват, месото се намазва с нея и се слага да се овкуси в хладилник между 4 и 6 часа. Пригответе дресинга за месото: Смесете съставките в блендер и приберете в буркан в хладилника. Извадете 30 минути преди сервиране, за да достигне стайна температура.

След като месото е мариновано, го нанижете на барбекю шиша. Стегнете го с дебел конец. Загрейте грила до 70 градуса и печете около 90 минути. Ако месото е готово, го свалете от шиша и завийте в алуминиево фолио за около 5 мин. Нарежете месото на парчета и залейте с половината дресинг, а друга половина сервирайте допълнително в купички. Грилованите зеленчуци са идеалната гарнитура към агнешкото

3. Агнешки шишчета

Рецепта за сочни и ароматни шишчета за почитателите на агнешко месо.

Начин на приготвяне:

Нарежете месото на големи кубчета. За маринатата нарежете лука на парчета, подходящи за нанизване. Смесете го с останалите съставки (без солта) в подходящ съд. Сложете вътре агнешкото и разбъркайте добре, така че сместа до достигне до всички парчета. Оставете в хладилник за 3 часа.

След като агнешкото месо е мариновано, го посолете и нанижете на подходящи шишове за печене, като слагате лук през няколко парчета. Загрейте барбекюто и сложете шишчетата на скарата, като ги завъртате през 5-6 минути. Оставете ги да престоят 10 минути преди сервиране.

3. Агнешки бут на барбекю

Рецепта, която си заслужава чакането. Насладете се на агнешки бут, приготвен на барбекю.

Начин на приготвяне:

Първата стъпка е да мариновате месото. В подходяща купа слагате месото и го заливате със смес от лимоновия сок и 2 лъжици кимион. Остава се да престои 12 часа. По същото време се пригответе и паста от портокаловия сок, пресования чесън и ситно нарязания лук. Покривате и поставяте в хладилник.

Преди да започнете печенето, в чиния смесете солта, кимиона и червения пипер. Извадете месото от хладилника 30 минути преди печене. Загрейте барбекюто до 80 градуса. Сложете месото върху горещата скара и затворете грила.

След около час отворете, махнете фолиото, обърнете и залейте с част от портокаловата смес. Загрейте барбекюто до 140 градуса. Повторете още няколко пъти процеса със заливането на месото. След около 40-50 минути проверете дали месото е готово. Агнешкият бут трябва да престои около 15 минути преди сервиране. Поднася се нарязано на тънки филии и поръсено със сместа от кимион, сол и червен пипер.

Която и рецепта да изберете, като спазите всички стъпки, ще изпечете вкусен обяд или вечеря на барбекюто и ще изненадате семейството и гостите ви с ароматен специалитет от агнешко месо. Не забравяйте и гарнитурата – гриловани зеленчуци или пресни пролетни картофки с копър.

Колко време се готви?

Най-вкусното агнешко печено се получава, когато месото се пече на ниска температура (около 170 градуса) за по-продължително време, като това време се определя според големината на парчето месо и съдържащата се мазнина в него.

Според обичаите за агнешко за Великден и агнешко за Гергьовден може да се изпече цяло – т.е. агнето трябва да се изчисти много добре, да се овкуси и да се изпече на много слаба температура за цяло денонощие.

Но като любители на агнешкото месо знаем, че може и да го изпечем на предварително приготвени порции (така препоръчват и майстор-готвачи, които твърдят, че така агнешкото месо се изпича равномерно).

За агнешко, което да се топи в устата, увийте месото във фолио и го печете така за 1 час, след което изпечете поне още 30 минути (тук, разбира се, става въпрос за малка част от агнето – агнешка плешка или агнешки бут).

Важно! За агнешка плешка с тегло 1.2-1.5 кг са нужни около 2.5 часа за постигане на перфектен хрупкав загар.

Внимавайте, когато избирате агнешкото месо. То трябва да е с традиционния му розово-червен цвят и със специфичен мирис. Ако месото не отговаря на това описание, изберете месото от друго място.

Купувайте агнешкото месо, което е с печат. Наличието на печат означава, че той е с българско производство, т.е. не е вносно. Вносното месо се замразява дълбоко, за да издържи.

Печено агнешко бутче

В случая е бутче, принципно става за всякакво месо, или дори печено агне. Времето за печене е на всеки килограм месо – по около 40 мин.*
ПРОДУКТИ:
агнешко бутче – ок. 1,8 кг с част от ребърцата

подправки – по една голяма щипка джоджен/гьозум, девесил, черен пипер

сол – на вкус, но слагам около 1 ч.л. на такова парче месо

2 с.л. брашно и 1 с.л. червен пипер
150 мл бира
150 мл вода
100 г масло

ПРИГОТВЯНЕ:
Подправките се смесват. Прибавя се половината масло – разтопено, и обърква добре. Бутчето се намазва добре със сместа, завива със свежо фолио и прибира за 2 часа в хладилник.

Поставя се в тава за печене, наливат се бирата и водата. Завива се добре с фолио; пече се първо на 250° за 20 мин., след което намалява степента на 150-160° за още час и половина – два, зависи колко е „старо“ агнето. Развива се фолиото, намазва се бутчето с останалото масло и се запича 5-10 мин. до зачервяване.

* Времето за печене зависи и от „възрастта“ на месото. Ако е по-старо, времето трябва да се увеличи, съветва „pep-4o“.

 

 

Източник: Блиц